岐山臊子面制作技艺

岐山臊子面是宝鸡标志性的美食，其历史可追溯至3000多年前的商末周初。岐山臊子面素以“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”而著称，制作工艺融合选料、手工制面、燣臊子、炝汤等多道独有工序，依托岐山本地优质冬小麦、特色食醋及水土条件形成正宗风味。2007年，岐山臊子面制作技艺入选陕西省第一批非物质文化遗产名录。

岐山是周王朝的肇基之地，在这片《诗经》吟唱的周原大地上，一碗地道的岐山臊子面，跨越三千年时光，从周代祭祀礼俗走入寻常百姓家，浓缩着西岐大地的礼仪传承与烟火温情。

“国之大事，在祀与戎”，祭祀是周代最重要的礼仪活动。早期祭祀取膻、腥、臊之味烹制祭品，“臊子”由此而来。祭祀结束后，族人依长幼分食祭品，沿袭“馂馀”之礼，逐渐演变为岐山臊子面“先祭后食、长幼有序”的独特食用规制，融入敬祖、尊老、尚德、和睦、节俭的民俗内涵，成为西府节庆宴请、礼待宾朋的必备美食，也让古老周礼在烟火日常中代代延续。

周礼活化石

一碗面的千年溯源

“凤凰鸣矣，于彼高冈。”凤鸣岐山的传说穿越几千年，而一碗热气腾腾的岐山臊子面，更是将三千年周礼文化浓缩于舌尖，成为镌刻在宝鸡人血脉里的文化印记。

给臊子面浇汤 毛丽娜摄

为探寻臊子面深厚的文化根脉，记者走访了宝鸡市群艺馆退休专家、深耕周文化研究数十年的学者曹宇。年逾八旬的曹宇是土生土长的岐山人，他一生与臊子面相伴，在他眼中，这从来不是简单的家常美食，而是看得见、吃得到的活态周礼。

“从小逢年过节、婚丧宴席，桌上必定有一碗臊子面。一碗汤面下肚，暖的是肠胃，记的是乡情。”曹宇向记者娓娓讲述臊子面的千年沿革。据记载，岐山臊子面完整承袭周代“馂馀”礼制，民间至今保留的“泼汤祭祖”习俗，正是古人敬天法祖、心怀敬畏的真实体现，也是周礼文化最生动的民间留存。

岐山臊子面的美名历经千年积淀代代传扬。清代时，这道特色美食被陕西巡抚进献宫廷，深得慈禧太后赞誉，被称作“天赐神授之物”，并获赐龙凤旗，“天下第一面”的美誉自此声名远播。曹宇的奶奶金稀梅，精通绘画、剪纸等传统技艺。儿时，曹宇常看着奶奶遵循古法擀面、铡面，做的岐山臊子面风味纯正、远近闻名，也让正统的制面技艺与面食文化在家族中代代延续。

除了礼制渊源，流传已久的民间传说，也为岐山臊子面赋予了温情的人文底色。其中，文王斩蛟的故事流传最广。殷商末年，渭水恶蛟作乱、祸害百姓，周文王姬昌率众除害，斩杀恶蛟后，取其肉熬汤浇面，犒赏三军、惠及百姓，诞生了最早的“蛟汤面”，定下先敬神、再孝亲、后待客的食用礼仪。

在曹宇看来，一碗臊子面承载着周人质朴的生活理念。敬天、孝亲、友善、和睦的传统内涵，将古老民间传说与周代礼制融为一体，变成代代相传的生活习惯和处世之道。

九字定风骨

一碗面的极致匠心

“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”九字口诀，是岐山臊子面世代恪守的制作标准，也是一代代传承人坚守的匠心底线。

李惠芳（右）和俞红在制作臊子面（资料照片）

今年61岁的李惠芳是岐山臊子面制作技艺省级传承人。她14岁随母亲学艺，深耕手工臊子面制作。她坦言，九字标准看着简单，每一步都不能偷懒。“面条要擀得薄亮筋道，汤要油汪不腻、酸香适口，食材必须用本地小麦、香醋、秦椒、新鲜猪肉，老配方、老工序一点不能改。”李惠芳说。多年来，她将这门手艺梳理规整，还在当地建起传承基地，周边县区甚至甘肃平凉等地赶来学艺的人，她都实打实把手艺教出去。

俞红师从李惠芳，是臊子面产业化、规范化发展的推动者。1996年，她从国企下岗后，接手家族传承数代的清代老面馆美阳馆。聊起臊子面，她看到的不只是吃食本身。“老辈人吃臊子面，讲究的不光是味道，还有里面的规矩。敬祖、尊老、爱幼，这些礼仪习俗，都融在这碗面里了。”俞红说。

从最初稳步经营，到慢慢读懂一碗面背后的礼仪文化，她坚定了守正传承、创新发展的想法。2007年，俞红成立食品公司，坚持保留本土食材、传统工艺。为解决手工制作口味不稳、产量有限的问题，她对接本地农户搭建稳定供应链，与当地蔬菜种植、特色养殖等多个领域的农户签订了供货协议，聘请高校专家团队优化工艺，推进标准化生产。俞红介绍，历经近30年，原先的小门面已发展为多家直营店和标准化加工厂，预制臊子、调料包、袋装面销往全国，还对接海外客商，让岐山乡味走出国门、走向世界。

5月15日，记者走进美阳馆，岐山臊子面制作技艺县级传承人王海兵正在准备臊子面的配菜，韭菜、豆腐、木耳等红白黄绿的配菜色泽鲜亮。王海兵专注技艺标准化落地和新人培训，他认为，手工臊子面工序繁琐、经验依赖性强，目前行业仍面临口味难以统一、原材料管控难、年轻从业者稀缺等现实问题。为破解传承困境，他和师傅俞红在美阳馆的团队开设分层培训班，面向渭南及河南、山东等地创业者，开设三四天短期速成班和一月长期创业班，实行一对一教学，结业颁发证书，助力学员就业创业。同时持续完善生产、经营全流程标准化体系，开发特色伴手礼产品，让食客既能现场品尝，也能带走岐山味道，拓宽非遗技艺的传播路径。

赋能新征程

一碗面的文化担当

一碗臊子面，承载千年文脉。岐山县将“一碗面经济”列为县域四大发展战略之一，多部门协同发力，统筹推进非遗保护、文化挖掘、活态传承和产业升级。

“臊子面不只是餐饮产业，更是咱们岐山最接地气的非遗、民俗。”岐山县文化馆工作人员告诉记者，县上成立臊子面研究会，系统梳理面食历史、民俗礼仪和制作技艺，整理编纂专业资料，用文字、影像完整留存全套传统工艺。

后厨工作人员正在下面 毛丽娜摄

记者了解到，县上还依托周文化景区、西岐民俗村、周礼坊特色街区，统一规划、规范运营，扶持本地农户发展臊子面特色产业，常态化开展技能赛事和行业培训，整体提升行业服务水平和制作水准。同时深挖臊子面的文化内核，打造“凤鸣岐山，面承周礼”文化IP，推动臊子面技艺进校园、进景区、进民宿，通过文化节会、民俗展演、技艺交流等活动，让古老非遗被更多年轻人熟知。

据岐山县文化馆工作人员介绍，近年来，县上一方面妥善保护传统制面器具等民俗老物件，留存历史文化原貌；另一方面扶持资深传承人开设教学点位，常态化开展公益教学，持续吸纳专家、爱好者参与研究推广，让传统技艺有据可查、有人可学、代代相传。

经过多年深耕，岐山臊子面早已从家常饮食，发展为三产融合的完整产业链，成为县域经济的特色支撑。如今，岐山县获评“中国臊子面之乡”，这碗源自周礼、扎根西岐的臊子面，既守住了三千年周礼的根与魂，也凭借传承与创新焕发全新活力，成为讲述宝鸡故事、展示西岐民俗、带动文旅发展的亮眼名片。

（宝鸡融媒 毛丽娜）